日本历史饮食

日本历史饮食


一个国家的饮食习惯主要是受到其自然条件(地理气候)、历史文化(也包含外来文化和宗教信仰)的影响。以下几本书,

(1)徐静波《和食 日本文化的另一种形态》

(2)《日本的餐桌》【日】石毛直道 著 连雪雅 译。石毛直道是日本国立民族学博物馆第三任馆长。

(3)《料理的故事——餐桌上的日本文化》【日】宫崎正胜 著 许建明译

(4)《米面鱼》 麦特•高汀

是1位中国学者、2位日本学者再加上1位西方人从不同的角度看日本饮食的发展和特点。


徐静波,将饮食完全放在历史中去讲。什么历史时期,吃什么,为什么会吃,都做了详细介绍,因此书中篇幅也很大,书很厚,看完了,有点日本历史书+饮食杂志的感觉;

石毛直道的书,其实是他在日本报纸上发表的有关饮食文化的散文集,内容主要是对一些日本食材、美食的演变、习俗变化做一些简单的介绍;

宫崎正胜的介绍比石毛直道的更加系统一些;

麦特的书基本就是一本与日本饮食相关的游记,以介绍当今日本“美食地图”为主。

四位作者的角度不同,描写手法也不一,个人有几点感觉:

1、日本饮食自然条件得天独厚。

2、日本饮食兼收并蓄博采众长。

要了解日本的饮食文化,不是简单了解“吃什么”,而是要放在历史发展和地理条件中去理解“为什么要吃这个”、“怎么吃”。而对日本饮食的了解,其实核心是了解其隐含其中的“文化”,特别是“工匠”文化。如何将一颗米、一片肉、一条面做到极致!




日本的自然条件


日本列岛是“湿地”

日本拥有被海洋包围的湿润气候,又拥有变化丰富的地形与植物。生活在列岛的人们,没有体验过干旱带来的危机。日本从北纬23度的冲绳岛北纬45度的北海道,是由南北纵向的列岛组成的。它地形复杂,由延绵的高山,也有险峻的河川,复杂的海岸线也划分出具有独特性的众多小文化圈。

九州开始到中部、关东低地带的河流带,以及中部、关东的山岳群和北海道的山毛榉林带。前者最早引进水稻,形成了“瑞穗之国”(水润的穗稻)。

人们在低地种植水稻,靠近大海和河流的区域捕鱼,在山地环境进行着野猪和鹿类等动物的狩猎活动。东西方向地势高低的不同组合,形成了日本列岛复杂的饮食世界。

关于绳文时代的食材,可以从古代居住遗址和贝冢中留下的痕迹可以推断。

所谓贝冢,就是指堆放当时动植物食材的废弃部分和废弃的刀具等物品的场所,同样这里也是一个用来祈祷其再生的地方。

绳文时代的贝冢在全国由1600多个,作为最大的贝冢而出名的千叶县的姥山贝冢,其规模达到了13000平方米。

从贝冢的调查中,可以了解当时的动物类食材包括:兔子、鼹鼠、鼠、狸猫、狐狸等60多种,其中数量最多的是鹿类和野猪,而在北海道则是虾夷鹿。

在日本古语中,人们把"肉"叫做”shishi“,而”shika(鹿)“则是鹿(ka)的”shishi“的意思,为了和野猪区分,所以也会叫做”ka(鹿)noshishi“。而”inoshishi“则是指纯碎的猪肉。

在阿依努族的文化传承中也说,虾夷鹿和鲑鱼是神从天上撒下骨头来繁殖的。

鹿的肉量丰富,肉质柔软,且易消化。将鹿血干燥后,可作为强身补品食用。

出没于田间的野猪则是日本列岛长久以来重要的蛋白质来源。即便是在佛教传入之后忌讳食用兽肉的时期,脂肪含量丰富的野猪也被唤作”山鲸“在百姓间继续食用。

比起肉来,绳文时代的人们更加喜爱吃动物内脏和骨髓等,这也对人体补充盐分和矿物质很有帮助.



第二章 上古时代日本人的食生活

日本历史分期

本书提到“在日本的历史分期中,人们一般将农耕文明以前的时代称为绳文时代。绳文文化或者说绳文文化时代,在很长的一个时期里,被看作是日本文明的虚幕期“(第43页)。书中提到的”绳文“中的”文“,又点疑惑。为什么叫”绳文“呢?说是1877年,在东京大学讲授生物学的美国动物学家爱德华·莫尔斯(E.S. Morse)在东京都品川区大森车站发现了一处”贝冢“。其中发现原始的陶器,日语称为”土器“,是一种没有釉彩、烧制温度比较低、质地比较松粗的早期陶器。因为陶器上有草绳的模样,两年后发表的报告中将其称为”cord marked pottery“。一开始日本人翻译为”索纹土器“,后来白井光太郎把它翻译成”绳文土器“。


松山まつやま

松山まつやま

今天来讲讲高大上的“怀石料理”

看完这篇再吃怀石料理,连日本人都要敬你三分

“狐狸乌冬面”和“狸猫荞麦面”之谜

乌冬面菜单



History Overview
“绳文——一万年间美的萌动”日本东京国立博物馆大展
Edward Sylvester Morse was an American zoologist and orientalist. (June 18, 1838 - December 20, 1925  , aged 87)
E.S. Morse Collects Japanese Pottery
E.S. Morse in Japan
Woods Hole and Japan




縄文
[じょうもん] [joumonn] ◎
【名词】
1.绳文。
【名】绳文。(撚りひもを、押しつけたり転がしたりしてつけた土器の文様。)同:縄紋
縄文式土器。 绳文式土器。

Last update: 2020-08-11|Pageview:277
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